乳化劑的主要功能

　　食用乳化劑除具有乳化作用外尚有以(yi)下功能：

　　1．與淀(dian)粉結合防止老(lao)化，改善產品質構。

　　2．與蛋(dan)白質相互作用增進面(mian)團(tuan)的網絡結構，強(qiang)(qiang)化面(mian)筋網，增強(qiang)(qiang)韌性和抗(kang)力，使蛋(dan)白質具(ju)有彈性，增加體積(ji)。

　　3．防粘及(ji)防熔化在糖的晶(jing)體外形(xing)成一層保護(hu)膜，防止空氣及(ji)水(shui)分侵入，提高制(zhi)品的防潮性，防止制(zhi)品變形(xing)，同時(shi)降低(di)體系的粘度，防止糖果熔化。

　　4．增加淀粉與蛋(dan)白質的潤滑作用，增加擠壓淀粉產品流動性(xing)而(er)方便操作。

　　5．促進液(ye)體(ti)在液(ye)體(ti)中的分散，制備W/O乳化體(ti)系，改善產(chan)品穩定性(xing)。

　　6．降(jiang)低液體(ti)和固體(ti)表面張力，使(shi)液體(ti)迅速擴散到全部表面，是有(you)效的潤滑劑。

　　7．改良(liang)脂肪(fang)晶(jing)(jing)體(ti)脂肪(fang)晶(jing)(jing)體(ti)有多種晶(jing)(jing)形(xing)，其(qi)中以β-晶(jing)(jing)形(xing)較(jiao)為常見與穩(wen)定(ding)，由于晶(jing)(jing)體(ti)粒子大(da)，熔點高，不(bu)適于焙烤產(chan)品，容易產(chan)生"砂粒"乳化(hua)劑(ji)可控制晶(jing)(jing)體(ti)性狀大(da)小和(he)生長速度，穩(wen)定(ding)β-晶(jing)(jing)形(xing)，使(shi)之轉變成為β-晶(jing)(jing)形(xing)，改善(shan)以固體(ti)脂肪(fang)為基質的產(chan)品組(zu)織(zhi)結(jie)構，對(dui)裝(zhuang)飾(shi)用(yong)人造(zao)奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤為顯著。

　　8．穩定(ding)氣(qi)(qi)泡和充氣(qi)(qi)作(zuo)用內含飽和脂肪酸的乳化劑(ji)(ji)，對水(shui)溶液中的泡沫(mo)有(you)穩定(ding)作(zuo)用，可(ke)做(zuo)泡沫(mo)穩定(ding)劑(ji)(ji)，使(shi)產品形成堅固(gu)的氣(qi)(qi)溶膠體，從而提(ti)高產品的多孔性，改善(shan)品質。

　　9．反乳化-消泡作(zuo)用在某些加工(gong)過程中需要破(po)乳和(he)消泡，而加入相反作(zuo)用的(de)(de)乳化劑，以破(po)壞(huai)乳液的(de)(de)平衡，含有(you)不(bu)飽和(he)脂(zhi)肪酸的(de)(de)乳化劑，具有(you)抑制泡沫的(de)(de)作(zuo)用，可做消泡劑用于(yu)乳制品(pin)加工(gong)。

　　10．抗(kang)腐敗保鮮作用(yong)乳化劑可有一定的抑菌作用(yong)，常以(yi)表面涂層(ceng)的方法用(yong)于水果保鮮。

　　乳化作用

　　起乳化(hua)(hua)(hua)作用(yong)的有乳化(hua)(hua)(hua)香料，賦予飲料以香氣和濁度(du)，用(yong)高HLB值的聚甘油脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)(suan)酯及(ji)皂樹皂苷，可(ke)調(diao)制成乳化(hua)(hua)(hua)香料。添加乳化(hua)(hua)(hua)香料的飲料多屬(shu)酸(suan)(suan)性，而聚甘油脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)(suan)酯和皂樹苷耐(nai)酸(suan)(suan)性優，因而十分合適(shi)。親水性好與耐(nai)酸(suan)(suan)性高的卵磷脂(zhi)(zhi)也可(ke)使用(yong)。

　　酒精飲料(liao)、咖(ka)啡(fei)飲料(liao)、人造(zao)煉乳可使用(yong)甘油(you)酸(suan)酯、山梨(li)糖醇酐脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)酯、丙二醇脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)酯等低

　　HLB值(zhi)的(de)(de)親油性乳化(hua)劑和其(qi)他親水性乳化(hua)劑配合，可提(ti)高飲料(liao)及煉乳的(de)(de)乳化(hua)穩(wen)定(ding)性。

　　分散濕潤作用

　　巧克力飲料(liao)中(zhong)(zhong)加乳化(hua)(hua)劑可提高(gao)(gao)分(fen)散(san)性(xing)，可可飲料(liao)中(zhong)(zhong)加乳化(hua)(hua)劑也使分(fen)散(san)性(xing)好，酸性(xing)飲料(liao)加乳化(hua)(hua)劑容易分(fen)散(san)，粉末(mo)飲料(liao)中(zhong)(zhong)加乳化(hua)(hua)劑可提高(gao)(gao)其在水溶液中(zhong)(zhong)的潤濕性(xing)、分(fen)散(san)性(xing)。

　　起泡作用

　　一般在水中乳化劑的(de)(de)起(qi)泡力以脂肪(fang)酸(suan)碳數12附近的(de)(de)最大，皂(zao)樹(shu)皂(zao)苷的(de)(de)起(qi)泡力也很強。歐美各國的(de)(de)起(qi)泡性飲料(liao)，都(dou)添加皂(zao)樹(shu)皂(zao)苷作(zuo)起(qi)泡劑，使(shi)具有存(cun)在大量微(wei)細空氣泡口(kou)感良好，產品質量提高(gao)。

　　強力去污

　　強力去污(wu)乳化劑是一種由高濃(nong)縮表面活性劑合(he)成的(de)低(di)泡沫油污(wu)乳化劑，與主洗粉配合(he)使用可有效去除工裝、臺布(bu)、餐巾(jin)上的(de)重油污(wu)垢(gou)，可防(fang)止毛巾(jin)、床單等(deng)織物的(de)污(wu)垢(gou)再沉淀(dian)，提高所(suo)洗織物的(de)洗滌質量。

　　乳(ru)化(hua)劑一般是表面活性劑與礦物(wu)油和(he)(he)油脂(zhi)的混合物(wu)，但也(ye)可(ke)以(yi)溶(rong)于水(shui)。它可(ke)以(yi)通過把油和(he)(he)油脂(zhi)分解成非常細小的顆粒而(er)將其(qi)形成的污(wu)垢從面料驅逐下來。一旦乳(ru)化(hua)在水(shui)中，油和(he)(he)油脂(zhi)即(ji)可(ke)通過稀釋作(zuo)用被移除。

　　乳化劑有助于(yu)在洗滌(di)過程中去除衣(yi)物上(shang)粘著(zhu)的(de)(de)礦(kuang)物質(zhi)油(you)或油(you)脂。如果(guo)和適量(liang)的(de)(de)堿(jian)和洗滌(di)劑混合(he)則可以(yi)用(yong)來去除汽(qi)油(you)。堿(jian)和喜油(you)的(de)(de)表面活性劑相結(jie)合(he)可以(yi)將油(you)和油(you)脂形成(cheng)的(de)(de)小珠分解成(cheng)非常(chang)細小的(de)(de)顆粒。之后，乳化劑就會將其(qi)包圍并在其(qi)表面形成(cheng)-層(ceng)奶狀物質(zhi)。這樣(yang)在乳化和溶(rong)入水之后，油(you)和油(you)脂就會通過稀釋作用(yong)而被(bei)去除了。